Comment choisir votre foie gras ?
La législation réglemente depuis 1994 toutes les appellations des préparations à base de foie gras. Seules 3 appellations peuvent bénéficier du terme "foie gras" dans la dénomination de vente, et contiennent exclusivement du foie gras et un assaisonnement : 

le foie gras entier : préparation composée d’un ou plusieurs lobes entiers de foies gras sélectionnés puis assaisonnés à la main. Une recette réservée à de grands moments de dégustation. le foie gras : une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras et d’un assaisonnement, qui présente un aspect marbré esthétique au tranchage. le bloc de foie gras : bloc de foie gras avec morceaux : une préparation composée de morceaux de foie gras finement émulsionnée dans laquelle 30% de morceaux de foie gras entiers sont incorporés. Ce produit permet d'obtenir de belles tranches. Présentez-les en début de repas sur un lit de gelée ou de salade, délicatement assaisonnée. bloc de foie gras : une préparation composée de morceaux de foie gras émulsionnés. Cette recette, plus commune, est idéale pour la réalisation de toasts en apéritif. Pour leur part, les préparations à base de foie gras doivent contenir un minimum de 20% de foie gras.

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En conserve ou mi-cuit ?
Tout dépend de votre goût et de la durée de conservation recherchée :

Le foie gras "mi-cuit" est un foie pasteurisé mais non stérilisé, c'est à dire cuit à une température basse (70°C). Ce type de foie gras doit être conservé au frais (entre 0° et +4°C). Il se conserve de 3 semaines à 18 mois selon le conditionnement.

Le foie gras cuit en conserve a été stérilisé (110°). Il possède donc une durée de conservation longue (jusqu'à 4 ans). Il se conserve à température ambiante et se bonifie en vieillissant.

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Oie ou canard ?
Le foie gras d'oie est plus gros, plus gras et de couleur plus blanche. De texture souple, il révèle un goût légèrement amer et agréable.

Le foie gras de canard, quant à lui, est plus petit, beige, avec un goût plus soutenu. Il développe en bouche une sensation puissante et un goût rond.

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DLUO : date limite d'utilisation optimale
Cette date n'a pas le caractère impératif de la DLC. Une fois la date dépassée, la denrée peut avoir perdu des qualités gustatives sans pour autant présenter un danger pour celui qui la consommerait. Elle s'exprime sur le conditionnement par la mention "A consommer de préférence avant le ..." suivi de la date.

La Quercynoise fait figurer ces dates :

• imprimées sur le couvercle des boîtes de conserve,
• imprimées sur le fond des bocaux,
• imprimées sur l'étiquette des barquettes et produits sous vide

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Comment servir le foie gras ?
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant sa dégustation. Ouvrez-le et tranchez-le, au dernier moment pour préserver sa couleur et toutes ces saveurs, avec un couteau sans dents préalablement trempé dans l'eau chaude ou à l’aide d’une lyre.

Laissez l’enveloppe de graisse, elle témoigne de l’authenticité du produit sans nuire à sa présentation.

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Quel vin pour accompagner le foie gras ?
Le foie gras a une saveur unique qui mérite d’être accompagnée de vins riches en arômes afin d’en révéler toute sa dimension gustative, sans pour autant masquer sa saveur délicate.

Le choix du vin est donc primordial, mais dépend aussi de vos préférences. Vous pouvez pencher pour :

Un Champagne : servi en début de repas ou à l’apéritif, sa légère acidité pétillante amplifiera les saveurs du foie gras Un vin blanc doux et naturel, tel le Sauternes : sa saveur fruitée se mariera à merveille avec la douceur caractéristique du foie gras. Un vin blanc sec du Jura ou un Chardonnay sont aussi des vins de qualité qui s’accorderont parfaitement avec le foie gras. Un vin blanc moelleux tel un Gewurztraminer, un Jurançon ou un Pacherenc… sera également une association réussie qui mettra en valeur le côté doux et raffiné du produit Contrairement à une idée reçue, le vin rouge s'accorde également parfaitement avec le foie gras, en particulier le foie gras au poivre. On choisira de préférence un vin arrivé à maturité avec une petite note épicée, par exemple : un vin du Médoc, un Châteauneuf du Pape... : les saveurs seront accentuées et une harmonie corsée se créera entre les deux mets.

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Quel pain pour accompagner le foie gras ?
Bien qu’un produit de l’alimentation courante, il n’est pas si évident de choisir le pain à associer à son foie gras : il en existe de multiples variantes… Lequel choisir ??

• Des pains aux fruits (pain aux raisins, aux figues…) sont particulièrement savoureux en accompagnement du foie gras
• Pour un caractère plus authentique, préférez un pain de campagne ou un pain aux noix, qui met en valeur la saveur un peu plus « brute » et rustique du produit
• Des pains aux notes sucrées mettront davantage en avant la saveur douce et authentique du foie gras : pain de mie, pain brioché, navettes …
• Pour les plus audacieux, le pain d’épices apportera une nouvelle dimension gustative intéressante et inédite au foie gras

Pour créer un contraste entre le fondant du foie gras et le croustillant du pain, nous vous conseillons de légèrement toaster le pain choisi.
Enfin, pour les amateurs de sucrés-salés, à la recherche de nouveaux accords gustatifs, proposez en accompagnement des compotées de fruits ou d'oignons.

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Quelle proportion de foie gras ?
Pour une assiette gourmande, comptez 30 à 40g par personne et 50 à 60g en entrée principale. 

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